Sizilianischer Paella-Experte trifft auf kanarische Cocktail-Schönheit


Auf der Suche nach dem richtigen Geschmack des Lebens

PUERTO DE LA CRUZ Giordano Guglielmo kam als Anfang 20-Jähriger auf die Insel Teneriffa. Ursprünglich aus Sizilien stammend, aus der Stadt Messina, direkt an der Meerenge zwischen dem italienischen Festland und seiner Heimatinsel Sizilien gelegen, kam er 2017 als Suchender und fand: Berufung, Leidenschaft und eine neue große Liebe. – Aber von Anfang an: 

Als Giordano sein Studium der Kommunikationswissenschaften hinter sich ließ, war es Zeit, ein neues Kapitel aufzuschlagen. Dieser neue Weg begann 2017 in Teneriffa an einer kulinarisch bekannten Adresse dieser schönen Insel: Dem Restaurant „Mojo Rojo“ des kanarischen Kochs Raúl Clemente in Bajamar.  Dort startete er als Hilfskoch und verdankt seinem Mentor viel. „Ich habe früher weniger echtes Interesse an Essen gehabt“, erklärt Giordano. „Meine Nona (Oma), welche die Küchen-Künstlerin der Familie war, verstarb leider vor meiner Geburt und mit ihr ging ein großes Maß an Wissen und Handwerkskunst verloren“, beschreibt er seine heutige Erkenntnis für die späte Liebe zum Kochen. Seine Eltern waren in akademischen Berufen eingebunden, hatten daher wenig Zeit, und Essen hatte nicht denselben Stellenwert, den es in den meisten sizilianischen Familien üblicherweise einnimmt. „Ich entschied also immer der Nase nach: wenn es gut roch, mochte ich es, wenn nicht, dann wurde nicht mal probiert“, sagt er mit einem gewissen Bedauern, denn heute weiß er, dass besonders unsere Papillen (die Geschmacksknospen auf der Zunge) eine gewisse Erziehung oder Lehre benötigen, um richtig funktionieren zu können. Daher ist er seinem Mentor, Raúl Clemente, für eben diese Lehre auch sehr dankbar. Es war die Geburtsstunde seiner Liebe für die Kulinarik und geschmackliche Vielfalt, die eben hier auf Teneriffa im März 2017 in Raúls Restaurant erst so richtig begann.  

Er lernte schnell und war innerhalb kürzester Zeit als Koch vollständig mit eingebunden.  Besonders die Waren- und Produktkunde lernte er von Grunde auf neu kennen. Seine handwerklichen Fähigkeiten verbesserte der aufstrebende Koch gezwungenermaßen, denn das elaborierte Gourmet-Menü erforderte höchste Konzentration. 

Sein Interesse galt in erster Linie dem Leben und der Leidenschaft, diese vielen neuen und verschiedenen Geschmäcker des Lebens zu entdecken. Die Leidenschaft zum Kochen bedeutet aber immer auch, sich selbst verwirklichen und weiterentwickeln zu wollen und zu können. Als die Pandemie eine weitere Zusammenarbeit mit seinem Mentor immer schwieriger machte, entschied er sich dazu, die Zeit des Lockdowns zu nutzen. Er startete ein Online-Masters-Studium in Unternehmensgründung und Unternehmensführung an der IEBS Business School.  

Sein Ziel war, die Idee eines typischen Start-Ups auf die Gastronomie zu übertragen. Gast und Klient sollten immer im Mittelpunkt stehen. Der Gast selbst sollte also das entsprechende Konzept über sein Feedback und seine Vorlieben an den Gastronomen weitergeben. Damals lernte er auch seine heutige Partnerin und Teilhaberin Beatriz Pitti Medina, eine in der Cocktailería ausgebildete Canaria aus Tegueste kennen. Mit kleinen Schritten setzen die beiden ihr Vorhaben in Puerto de la Cruz um.   

Die Geburtsstunde der Grifería 

Nach erfolgreicher Marktanalyse und Objektsuche war Beatriz und Giordano klar: „Die Idee war es, mit einem möglichst kleinen Team einen möglichst großen Effekt zu erzielen. Klein anfangen, um flexibel reagieren zu können und nachhaltig zu wachsen.“ Die ehemalige Gastro-Bar „Africa“, wie das Lokal in den ersten Monaten nach der Eröffnung noch hieß, als die beiden es im Dezember 2021 übernahmen, passte besonders gut auf das neue Konzept.  

Mit einer Top Lage in direkter Nähe zum Hafen und der Altstadt, konnten die beiden herzlichen Gastgeber bereits einen Kundenstamm an Cocktailliebhabern übernehmen. Das kulinarische Konzept einfacher Tapas wurde entsprechend angepasst und aufgehübscht, und sie entschieden sich dazu, eine kleine Karte mit verschiedenen Gourmet Burgern im hausgemachten frischen Brioche-Brötchen anzubieten. Ein erster Erfolg. 

Die folgende Namensgebung für ihre Unternehmung entstammt auch aus diesem Konzept  heraus: La Griferia – „de grifo“ heißt nämlich auch so viel wie: „vom Fass“ oder „frisch gezapft“ – etwas, das bei vielen Biertrinkern für Qualität und Frische steht. Dieses Konzept war für Cocktails neuartig auf den Kanaren, aber wie Beatriz erzählt: „Auf dem Festland bereits in diversen Bars und Lokalitäten ein Muss und eine große Erleichterung für den Ablauf und die Geschwindigkeit, mit der die Kunden bei gleichbleibender Qualität bedient werden können. 

Damit sind sie, nach eigenen Aussagen, die einzigen, die ein solches Konzept auf dem Archipel anbieten: Die drei verschiedenen Basis-Cocktails gibt es mit den Geschmacksrichtungen: „Citrico“ zitronig-limonig-säuerlich, „Spicy Mule“ kräftiger-würziger-scharf oder den „Tropical Fruits“, bei dem die Aromen, wie der Name schon sagt, eher ins Fruchtig-Süße gehen. Diese finden dann Anwendung in der weiteren Elaboration diverser Cocktails oder werden teils mit frischen Früchten und Säften auf Eis direkt serviert. Den Service übernimmt hauptverantwortlich und mit großer Aufmerksamkeit Abraham García, der den beiden seit den Anfängen ein wichtiges Teammitglied und gleichwertiger Partner wurde.

Selbstverständlich beherrscht Beatriz auch alle Klassiker unter den Cocktails, und wer lieber einen Gimlet oder klassischen Martini, einen Margerita oder Old Fashioned begehrt, der bekommt diesen ebenso kunstvoll zubereitet, wie einen ihrer vielen Signature-Cocktails (Cocktails de Autor) in Ihren hübschen Gewändern.  Beatriz hat Ihre Ausbildung zur Barfrau/Bar-Tenderin im Baskenland absolviert, an der renommierten Gastronomieschmiede, dem „Basque Culinary Center“ in San Sebastian. Sie erzählt freudestrahlend von den vielen positiven Erinnerungen und diversen Möglichkeiten vor Ort, sich kreativ ausleben zu können und über die Erfahrungen, welche sie dadurch auch auf diversen nationalen und internationalen Wettkämpfen machen durfte. Auch hier in Puerto hat sie im September vergangenen Jahres an einem lokalen Wettbewerb teilgenommen (Cocteleando por El Puerto, 2°Edición 2.-18. September 2022) und prompt den 1. Platz für den innovativsten Cocktail belegt. Wir können uns also auf eine spannende dritte Ausgabe freuen, die hoffentlich auch dieses Jahr wieder stattfinden wird. Unterstützen Sie unsere Jung-Gastronomen also tatkräftig, wenn Sie gerne gute Cocktails trinken und dazu etwas essen möchten.

Auch Giordiano hat sich bereits im letzten Jahr einer neuen Herausforderung gestellt und mit seiner Teilnahme an einem Paella-Koch-Wettbewerb die weiteren Weichen für seine Grifería – Reis & Cocktails erarbeitet. Auch dieses Jahr wird er selbstverständlich wieder in der Welthauptstadt der Paella  – in Sueca, Valencia als Teilnehmer auflaufen.

La Grifería – Arroz y Cocktails – Der Name ist Programm 

Als wir am Abend auf 19:00 Uhr ankommen, ist schon so gut wie jeder Tisch im Außenbereich besetzt. Ein gutes Zeichen – Zum Glück hatte ich reserviert und keinen Überraschungsbesuch geplant.

1.

 Zur Begrüßung bekommen wir von Beatriz einen Cocktail zur Auswahl mit und ohne Alkohol. Allein wegen der Gläser/Becher ist dies schon ein tolles Erlebnis, denn diese sind ein wahrer Hingucker. Ein Kamel mit Sonnenbrille oder ein Charakter aus einer bekannten Cartoon-Serie, das Abbild einer Robbe oder der allseits beliebte und grüne Yoda aus der Star Wars Reihe. In diesem Gewand bekommen wir zwei wunderbar abgestimmte Cocktails mit fruchtig süßen Noten und frischer Säure. Bei der alkoholischen Variante kommen ein roter Vermouth, Gurke, Pfirsich, Kokos und Minze zum Einsatz, bei der nichtalkoholischen Variante setzt Beatriz auf eine tolle Kombination aus Pfirsich, Rosa Pampelmuse und Gurke.   

2.

Während wir gemütlich unsere leckeren Cocktails schlürfen und uns rundherum wohl fühlen in der kleinen Gasse oberhalb des Hafens, kommen dann auch schon die ersten Kleinigkeiten. Frisches warmes Brot mit einer selbstgemachten laktosefreien und fein geräucherten Aioli, sowie einer etwas cremigeren, milden Variation des berühmten Almogrote Käses aus La Gomera – starten wir also in den Abend! 

3.

Mein heimlicher Favorit war ja das Thunfisch-Tartar, welches mit selbstgemachten Nachos und einer umwerfenden Guacamole, mit frischem Limettensaft-Dressing und frisch verarbeiteter Minze mein Highlight hätte darstellen müssen. Aber da kam ja noch Reis. Ganz besonderer Reis.

4.

Den allerseits beliebten gegrillten Ziegenfrischkäse mit grüner Mojo kann ich gar nicht so schnell probieren, wie er von meinen Mitstreitern vertilgt wird. Eventuell auch deswegen, weil ich mich auf die Weinbestellung konzentrieren muss. Schließlich benötigen wir ja korrespondierende Getränke zu unserem Essen. Auch hier kann Beatriz vollends überzeugen mit ihrer Empfehlung.  Ein sehr gutes Zeichen, finde ich. Auch unsere glückseligen Blicke sind dann, gepaart mit den nun fast schon sauberen Tellern, Kompliment genug für unsere Gastgeber.

5.

Doch dann kommt dieser nächste Gang, welch ein wunderbarer cremiger Traum von Rundkornreis, mit einer kräftigen Note Hummer-Bisque mit Tintenfisch, Krebsen und Gambas: „Arroz Meloso“ sagt der Spanier dazu. Es handelt sich um eine ähnliche Zubereitung wie bei der Paella, jedoch ist der Flüssigkeitsanteil deutlich höher und von der Konsistenz ist es ähnlich einem Risotto.

 -DAS IST DANN AUCH MEIN HIGHLIGHT DES ABENDS-

Selbst wenn der Thunfisch kaum hätte besser sein können, ist es diese Kunst der Zubereitung, das langsame Garen, das dem Reis seine Cremigkeit und seinen Geschmack gibt. Im Zusammenspiel mit den karamelligen Aromen, die beim Braten auf offener Flamme entstehen, ein Gedicht.   

6.

Den krönenden Abschluss macht dann die klassische „Paella Valenciana“ aus Sueca. Diese wird nach traditionellem Rezept in Sueca klassisch auch nur mit Kaninchen, Huhn und Schnecken zubereitet. Und nicht nur die Zubereitung, sondern auch der entsprechende Tischservice hat seine Traditionen. Da die Paella nicht mehr gerührt wird, nachdem die Flüssigkeit zugegeben wird, entsteht im besten Fall eine dünne, karamellisierte Schicht aus den Säften der Zutaten am Pfannenboden, die mit Hilfe eines Spatula vor dem Gast in den Reis eingearbeitet wird. Dieser bildet einen wichtigen Geschmacksträger und wird auch deshalb bei unseren drei Jung-Gastronomen entsprechend praktiziert.

Gundlage ist in der Grifería immer ein Reis mit der Herkunftsbezeichnung D.O. Valenciana. Bei den cremigen Reisgerichten natürlich als Rundkornreis, bei der Paella als Langkornreis. 

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