Das Universum von Santi Santamaría
Jerez de la Frontera – 1981 eröffnete der spanische Sternekoch Santi Santamaría in seinem katalanischen Geburtsort Sant Celoni sein erstes Restaurant „El Racó de Can Fabes“. Das kleine Restaurant war der Beginn einer kulinarischen Laufbahn, geprägt von der Tradition und der Marktküche. Im Laufe der Jahre eröffnete Santamaría weltweit mehrere weitere Restaurants und wurde mit sieben Michelin-Sternen ausgezeichnet.
Als überzeugter Vertreter der traditionellen Esskultur scheute er vor Kritik an Kollegen wie Ferrán Adria, einem Verfechter der molekularen Küche, nicht zurück. Santi Santamaría verstand den Gastronomen „als den Handwerksmeis- ter der Vorzüglichkeit, welche nur mit täglicher Arbeit erreicht werden kann“. 2011 erlag er in Singapur während der Arbeit einem Herzinfarkt.
Die Philosophie dieses Genies findet sich nun im Projekt „Barrierefreies Universum“ wieder. Eine Küche mit lokalen, hochwertigen Produkten, verstanden als eine Kunst, bei der der Eigengeschmack der Zutaten und die Ästhetik von großer Wichtigkeit sind.
Ebenso unabdingbar wie die kulinarische Kunst war für Santamaría auch die Unterstützung aller Menschen, aber insbesondere der Behinderten. Unter dieser Prämisse rief seine Tochter Regina im Rahmen der Stiftung „Universo Accesible“ – zugängliches Universum – ein Pro- jekt ins Leben, das behinderte Menschen zu einem Teil der Kochkunst werden lässt.
Im in Südspanien gelegenen Jerez de la Frontera, in „Santis Universum“, werden Solidarität, Natur, Kultur, hohe Kochkunst und eine feste Anstellung für 18 behinderte Personen gelebt. Hier erhalten diese Menschen eine Ausbildung, die ihnen ein weitgehend selbst- ständiges Leben ermöglichen soll.
„Es ist nicht nur ein Restaurant, es ist die Verkörperung der Arbeit, der Ideen, der Kultur und der Ideologie von Santi“, so Regina Santamaría, die Tochter des Sternekochs.
Ein besseres Ziel, als kochenderweise auf eine gerechte Welt hinzuarbeiten, in der Platz für alle ist, kann sich die Stiftung nicht vorstellen.
Das ländliche Anwesen, „El Altillo“, welches die Kochwerkstatt beherbergt, wurde im 19. Jahrhundert von Manuel María García González, dem Begründer der Firma González Byass mit der weltweit bekannten Marke „Tío Pepe“, erworben. Seinerzeit schon diente das Gut als Ruhepunkt für Not leidende Menschen, die Hilfe und Versorgung brauchten.
Mit dem Restaurant „Universo de Santi“ hat sich in dieser Hinsicht wenig geändert. Das Anwesen ist weiterhin ein Ort, an dem Natur, Gastronomie und Solidarität Hand in Hand gehen.
